Pickling: sabe o que quer dizer?

Pickling é a arte de fazer picles – o “aportuguesamento” da palavra pickles. O pickling remonta aos tempos da Mesopotâmia, cerca de 2.400 a.C., e surgiu como forma de preservar alimentos frescos para viagens longas ou para consumo fora de estação.

Atualmente é muito mais uma delicatessen — que é como quem diz, uma iguaria — do que de uma forma de preservar alimentos. A transformação de frutas e legumes em pickles dá-lhes um sabor bem distintivo mas também confere novas características nutricionais.

Quando pensa em pickles, qual o primeiro alimento que vem à cabeça? O nosso palpite vai para pickles de pepino, seja em rodelas num frasco ou em versão “mini”, os chamados cornichons.

Apesar de a expressão “pickles” ser mais usada para referir esta variedade “tradicional” do pepino, existem muitas outras possibilidades. Na Europa, os alimentos mais comuns em pickling são legumes como pepinos, cenouras, couve-flor, beterraba, tomates, pimentos, cebola (e cebolinhas novas), alho, alcaparras, milho e repolho — a famosa chucrute, um prato típico da cozinha alemã. Na Ásia é também muito comum usar-se fruta no pickling. Exemplos são manga, limão, lima, papaia, ananás tamarindos e ameixas, além dos populares kimchi coreano (feito de couve fermentada) e o gari japonês (gengibre em pickle que acompanha um jantar de sushi).

Menos comum é o pickling de carne ou peixe, mas existe. No Reino Unido é comum fazer-se pickles de berbigão, de mexilhões ou de ovos cozidos. Na Escandinávia não há quem nunca tenha comido arenque ou salmão em pickle. Na América Latina é frequente comer-se ceviche (ou escabeche) que inclui peixe e malaguetas em pickle.

O pickling consiste basicamente em colocar alimentos crus ou cozinhados numa solução ácida.

Quando submersos em vinagre — o método mais comum de pickling — os alimentos são preservados pela ação do ácido acético nele presente, o que lhes confere acidez e elimina microrganismos.

No pickling pelo método de salmoura há um passo adicional, que é a fermentação anaeróbica (sem presença de oxigénio). Aqui, a estrela do momento é o ácido láctico, produzido pelas bactérias que se alimentam dos açúcares naturais dos alimentos.

Devido à presença de ácido láctico, os pickles fermentados são ricos em probióticos que facilitam a digestão e controlam as bactérias do sistema digestivo. Adicionalmente, praticamente todos os tipos de pickles de vegetais são baixos em calorias.

Apesar do nome complicado, o pickling é um processo extremamente fácil de fazer em casa. Conheça duas receitas muito simples.

Preparação:

• Corte as cenouras e pepinos em rodelas não muito finas. A couve-flor deve ser separada em floretes. Os pimentos, a cebola roxa e as malaguetas devem ser cortados em tiras. Os dentes de alho e as cebolinhas devem ficar inteiros, descascados. Os tomates-cereja devem estar inteiros, mas perfurados no topo. Depois de enxugados, coloque num frasco.
• Coloque a água, o vinagre, o sal, o açúcar e os condimentos num tacho.
• Deixe ferver até o açúcar dissolver completamente e retire do lume.
• Cubra os vegetais reservados com o preparado de vinagre bem quente. Feche muito bem o frasco e vire-o para baixo, apoiado na tampa.
• Deixe arrefecer por completo e coloque no frigorífico.

Conserve o frasco com os seus pickles caseiros no frigorífico por uns dias, para ganharem sabor. Depois, consuma dentro de uma semana a dez dias. Se preferir usar duas partes de vinagre para uma parte de água, os pickles aguentarão mais tempo no frigorífico.

Preparação:

• Coza os ovos em água abundante e deixe ferver por 10 minutos. Assim que os ovos estiverem cozidos, transfira-os para um recipiente com água gelada.
• Coloque a água, o vinagre, o açúcar, o louro, a pimenta e as sementes de coentros num tacho. Leve a ferver.
• Enquanto a água ferve, descasque os ovos com cuidado e coloque-os num jarro grande.
• Quando o açúcar se tiver dissolvido completamente e o preparado de vinagre estiver a ferver, retire do lume e cubra imediatamente os ovos com este líquido.
• Feche o frasco muito bem e deixe arrefecer completamente.
• Coloque o frasco com os ovos num sítio escuro e fresco, por um mínimo de duas semanas e até um máximo de três meses. Depois de aberto, consuma em duas semanas.

Para dar ainda mais sabor a estes pickles de ovos, acrescente uma malagueta picada ao líquido de conserva. Sirva os seus pickles de ovos em saladas, aprecie como entrada ou experimente numa sanduíche deliciosa.